同行倒闭它狂赚!面馆界“萨莉亚”暴击网红刺客(组图)

大鱼新闻 财经 1 week

假期最后一天,很多年轻人的排队都不约而同献给了一件事。今年端午节又撞上高考,人们的消费热情第一献给景区,第二就是商场。消费排队都出奇的夸张,很多名不见经传的小店都被挤爆。

刀哥周末去商场,卖卡牌的文具店被学生挤满,喜茶、潇湘阁等网红店更不用说,越到假期越火,让很多人产生“假期PTSD”。



同样尝到假期红利的,如今还有一个面馆新贵——醉面。很多人可能没听过这个店,但并不妨碍它在北京人民心中的地位。曾有人用一句土味话形容,“北漂的日子很苦,但醉面服务员大叔的笑很甜”。



这句话虽然土,但也足以能看出醉面在人们心中地位,其实醉面的门店数量只有100多家,大多盘踞在北京,门店十几平,跟动辄在全国开出千店的同行比,相当拿不出手。价格上也丝毫没有网红面的“高逼格”,比如一碗面只有10多块,价格只有同行的一半。然而就这样一个小面馆,过去几年同行都在倒闭,它却逆势开出100多家门店。番茄资本创始人卿永曾调研醉面在北京的一处门店,一年营业额近500万,100多家店大致算下来年营收额也上亿了。



光看外表就是个平平无奇的面馆,创始人甚至还称“不做网红”,醉面怎么就被打工人捧红了?

面馆界“萨利亚”,

活成商场B1王

众所周知,如今的年轻人,去商场越来越爱逛B1。但B1的门店,却还是有人欢喜有人忧。有人就感叹,周末去商场B1发现,有的面馆冷冷清清,门店的座位几乎是空的,而旁边醉面却是人满为患。

关于这点刀哥也有感触,每次去商场路过醉面都能看到里面人挤人,上一个坐这么满的还是米村拌饭。很多人还给醉面起了一个称呼——“面馆界萨莉亚”。因为来到醉面,总会魂穿萨莉亚。首先是价格上,当人们都在吐槽“20块吃不起一碗面”时,醉面以人均一二十的价格,让人怀疑是不是魂穿了县城。

17元,在某些网红饭馆只能点一盘小炒芸豆丝,在真某夫只能点一碗瘦肉粉。而在醉面,却是一碗17元荤素都有的拌面,直接量大管饱,四川凉面更是低至14.9元。再加上炸串、卤味等小吃,人均消费25-30元之间。面馆界有个说法叫“一帅九将”,一个爆款单品,再加多个辅菜,所有很多品牌都会有一个主打品类,甚至多个,比如萨利亚就有不少招牌菜。醉面也是如此,它的看家本事就是招牌肉酱面。很多人对醉面菜单太熟悉,菜单里没有几十个、几百个SKU,主食面也就只有7款,盖饭也只有2款,小火锅也仅有3款,当别人还在犯愁点什么,醉面直接完美解决每天打工人的“选择困难症”。

很多人对醉面还有一个深刻印象:2元饮料畅饮,连“穷鬼之王”萨莉亚都不敢这么卖。

但比起萨莉亚,醉面还有一个称呼更讨喜——打工人的食堂。只要一进去,人们就会自动形成默契:排队点单、找位置坐、拿空杯子自助接饮料,一套动作一气呵成。



但与其说是食堂,醉面又有食堂没有的“海底捞”服务风格。醉面之所以叫醉面,就是希望食客能有“舒适陶醉的用餐体验”。据说创始人李龙斌连店员问候语上都有自己的小设计,要求醉面的员工平时怎么和朋友打招呼,就怎么和顾客打招呼。很多人都有回忆,路过醉面门口,就有陌生店员大妈突然微笑说句,“下班啦?吃饭没?”苍蝇小馆的价格、网红面馆的服务体验,谁还能顶得住?所以就会出现一种现象:商场里的店换来换去,但只有醉面一直屹立不倒。

最奇葩老板:专做“赔本”生意,门店却很少倒闭很多人都想知道,在北京这种地方,能把面卖到这么低的价,醉面还能赚钱吗?一顿碳水爆炸的肉酱面好不好吃先不说,但作为快餐,醉面很明显是赢麻了。曾有人调研“醉面”位于北京的一处门店,面积仅几十平方米,一年营业额近500万元,净利润可达100万元,净利更是达到20%。要知道,行业的平均数字才只是8-10%,醉面直接拉高了同行的水平。谁也想不到,能把标准化做到这么绝的,醉面靠的却是“反套路”,甚至“反常识”。



醉面创始人李龙斌创始人李龙斌,在创立醉面之前,他曾有过两次失败的创业,也正是这两次失败的经历,让他产生深刻的教训:一是要做自己喜欢的事情,二是做事情需要专注。有了教训后,他在2012年开出了第一家醉面,一开始就把路子明确:主力客群精准定位在年轻人身上。



一般的连锁面店最多是在选址上下功夫,琢磨哪里的客流量最大,很少会考虑食客年龄。但醉面却相当反骨,除了看客流量,还只找20-30岁人群比较集中的地方选址,打工人优先选午餐晚餐地点的商圈、以及有固定上课下课时间的大学门口成了重要阵地。在门店扩张上也走得很缓慢,直到2018年才开放了加盟,如今全国门店也才超过120家。看起来路子是走窄了,然而事实证明:越是朴实无华,越能长盛不衰。据美团点评数据显示,醉面92%的客人都是32岁以下,其中70%是上班族,30%是学生。

专攻年轻人还有一个好处,就是很容易做出差异化:在醉面之前,南城香、老乡鸡等把社区大爷大妈玩转,醉面则专攻商场B1,靠贫穷的精致拿下年轻人。但要想达到更高境界,光会选址或者谨慎开店远远不够。李龙斌在接受采访时表示,一餐生意好可能只能让品牌达到盈亏平衡,要想赚钱必须晚上和中午一餐客流量不能差太大,“如果中午来了40个人,那么晚上也不能低于30人”。为了达到这一目的,效率才是最核心的杀手锏。



其实,醉面一开始也追求过网红拉面的逼格,比如学和府捞面,在店里放巨大的书架子,但后来发现又占地方又影响翻台率,干脆撤了。之后一切行动只围绕一个词:务实。在醉面的半开放式厨房里,一个人煮面、一个人浇酱、一个人打包,三人分工合作,唯独没有大厨在和面和制作浇酱,醉面研究的就是怎么在供应链上把效率提高、把成本降低。这些年为了省钱,在产品上,醉面其实有很多地方被人诟病,比如自助饮料可乐没有气泡、小菜甚至肉酱都是预制、偶尔上错菜,商场规定不可使用明火,醉面也没藏着掖着,预制菜亮相坦坦荡荡,仿佛生怕顾客看不到。

然而网友的态度却相当双标,甚至还替醉面说话,“能把预制菜做好吃,比现做的卫生。”,主打一个你不嫌我穷,我也不嫌你敷衍。

网友之所以会对醉面如此双标,也并不完全是因为便宜。醉面刚入局时,市面上各种面馆早已经杀疯了,李龙斌没有跟着去卷口味,而是另辟蹊径琢磨起了面。

第一家店开在北京,北方人更喜欢劲道爽滑的重口味,于是醉面的宣传就多上一条“鲜鸡蛋做面”,主打“每50斤面粉都加入10个鸡蛋”。这个卖点一直坚持到现在深入人心,再加上醉面也不会随便扩张品类,一方面成本更容易控制,另一方面,为的就是让人们一提起肉酱面就能想起醉面。

正如李龙斌所说:“醉面无论是服务、产品、环境、选址哪一点单独拿出来都算不上惊艳,但恰恰就是各个方面都比其它快餐店好一点、只好一点的的感觉,组合在一起却向远程炮弹一样威力无穷。”不过在这些壮志豪言背后,醉面其实还不能完全高枕无忧。

带头掀桌子的醉面,

还不能高枕无忧

众所周知,网红拉面这些年早已被人“鞭尸”无数次。醉面从几平米小店开到今天一百多家规模的时候,面馆市场也经历了大变天。无数面馆“新贵”们,从各大投资机构眼里的“香饽饽”,坠落成闭店重灾区。把街边的兰州拉面夫妻店做成连锁门店的张拉拉、陈香贵,还有申请了沙利文“中国兰州牛肉面直营门店数量全国第一”认证的马记永,纷纷进入闭店潮。



当然不是中国人不爱吃面。艾媒咨询调研数据显示,超过五成的受访用户喜欢的餐食是面条。从不同区域受访者的吃面频率看,华中、华北、东北地区有超三成受访者每天都会吃面。爱吃面的人依旧很多,但醉面能掀桌子的“价格”核武器,已经不再独特。为了自救,很多网红面馆开始纷纷降价,和府捞面去年多款新品汤面价格的售价都在30元以下,25-29元之间,菜单上还标上了“打工人精选”。遇见小面更是价格战打到飞起:全线产品售价降至20元内,还陆续推出11.1元吃面券、9.9下午茶等营销活动,直指醉面腹地。



更不用说,还有不少名不见经传的新面馆,推出打折券后动辄只有10元出头的价格,不得不让人惊呼,醉面还能有平替。其次,是醉面的“慢”战略,让它在规模上依然稍逊一筹。茶饮业有追求万店的共同野心,很多品牌比如茶颜悦色曾因为策略上过于保守而让对手钻了空子。餐饮业也不例外,快餐从来不缺替代者,永和大王、袁记云饺、米村拌饭等品牌靠着大开门店,在全国跑马圈地,也获得了不少忠实的回头客。门店越开越多,讨论度自然也会越来越多,比如许多网友热衷在网上分享品牌“薅羊毛”式的吃法,这些讨论又会吸引更多顾客,从而形成正面循环。毕竟,对于一碗面来讲,不需要太多的服务、环境、打卡等附加值,但更重要的,是让人先能吃到。

第三方公开数据显示,2021至2023年,醉面以每年38家、44家、76家的新增量加速发展,但跟同行开店量比起来还是差的不是一点半点。这些对于醉面来说,显然都是挑战。不得不说,对于目前的快餐品牌来讲,能做到便宜好吃、出品稳定,已然是最大的“王牌”。已经拥有王牌的醉面,更应该好好思考接下来怎么把王牌打出王炸。



全球开出1500多家店的萨莉亚,已经说明一点:逼格和规模,未必非要为价格和品质让位。效率与品控两手抓,中国人也可以有自己的萨莉亚。

 

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