飞机票这么贵 为什么飞机餐那么难吃?(组图)
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对于没坐过飞机的几亿中国人来说,机票很贵,飞机餐也应当是昂贵的美食。
然而,理想很丰满,现实很骨感。“难吃”的标签已经贴在飞机餐上好多年——饭菜很干,没什么味道,卖相很丑,有时候甚至只有一个小面包和一瓶水。
为什么不同的飞机餐,总是一样的难吃?花了那么多钱买机票,为什么吃不到一顿好的飞机餐?
飞机餐难吃,是注定的
飞机餐难吃,还真不能全怪食物,真正的“罪魁祸首”其实是飞机的高空飞行环境。
人对味道的认知,不仅靠味觉,是由嗅觉、味觉和听觉共同决定的。其中,嗅觉决定了你对飞机餐的初印象。当你掀开主食的的铝箔,饭菜的气味分子就会翻涌到鼻腔,在鼻粘液中与嗅细胞的受体结合,给嗅球发射信号,让你闻到飞机餐的香味[1]。
然而,飞机在约3万英尺的高空飞行时,机舱内的气压很低,湿度只有不到12%——比多数沙漠还要干燥[2]。这样的环境会影响鼻粘液的分泌,导致气味受体无法正常工作——你闻到的食物味道,也就比平时寡淡两倍[3]。
干燥的机舱环境影响嗅觉系统工作,再好的飞机餐也不“香”了 / 图虫创意
飞机环境,不仅让你闻不到食物的香味,还吃不出食物原本的味道。德国的汉莎航空曾经做过一项研究,他们发现,在低压、干燥的机舱环境里进食的人,对盐的感知强度降低了20%至30%,对糖的感知强度也降低了15%至20%[4]。
此外,飞机上的噪音也会影响人对甜味的感知,刺激你的鼓膜神经,让你更加食之无味[5]。
由此来看,你就算自带山珍海味,只要最后是在飞机上吃,味道都会大打折扣。
除了机舱环境,机内的设施也会影响食物口感。
为了安全考虑,飞机上不可以使用明火和微波炉。餐食需要全部在地面制作完成、包装冷藏,等到空中,再进行二次加热。而加热用的是对流烤箱,也就是空气炸锅,会让食物变得又干又硬、色泽暗沉。
二次加热会让飞机餐的水分流失,变得又干又硬、色泽暗沉 / 图虫创意
这样的飞机餐,难免叫人食之无味、弃之可惜。
飞机餐,便宜没好货
除了机舱环境和加热设施这种不可抗力,“便宜没好货”也是飞机餐难吃的原因之一。
根据国航和东航2021年年报,这两家航空公司在2021年的餐饮支出成本分别为16.50亿元和16.55亿元,分别占据各自营业成本的2%左右,而同期内它们运输旅客的总人数将近7000万和8000万人[6][7],可以推算其人均航食的采购价在21~24元之间。
不过,考虑到大多数人坐的是经济舱,21-24元这个数字,也不能准确代表餐食价格。不同时段、不同舱位的飞机餐成本不同,比如头等舱、公务舱的餐食,显然就比经济舱更豪华。
这样算下来,一千元左右的经济舱机票,可能只有不到二十块花在了飞机餐上面。
可能有人觉得,十几二十块也并不低,在地面上,这个价钱已经可以买到不错的外卖。为什么十几块的飞机餐,却还是那么难吃?
纽约-北京航班的商务舱飞机餐,比经济舱丰盛很多 / 视觉中国
这是因为,飞机餐遵循的标准,和普通的地面餐食截然不同。
首先,飞机上可供选择的食材比地上少很多。按照航空食品卫生标准,高蛋白、高碳水化合物、易于腐败变质等食材都有潜在的安全风险[8],所以飞机餐谱上很少出现豆制品、油炸类食物,味道大的羊肉、动物内脏等也基本不会上飞机。
此外,飞机餐食材的利用率也很低。飞机颠簸可能造成进食上的危险,所以飞机上吃的食物里不能有硬物。
如果做鱼肉,就只能取鱼肚和背上的小部分肉,扔掉其他部分。有的头等舱餐食食材是每斤上百元的银鳕鱼,浪费就更大了。同样的,考虑到在飞机上削皮非常耗费时间和人力,航食果盘里的水果主要取自水果中间的果肉,往往一个西瓜只有一半能被用上[9]。
想要打造安全且精致的飞机餐,需要承受很大的食材成本 / 视觉中国
不仅食材昂贵,制作飞机餐的人工成本、水电煤气支出、固定设施折旧、冷藏运输等费用也在不断增加。中国航空运输协会航空食品分会秘书长袁耀辉介绍,一份采购价格22元的航食正餐,配餐公司大约只能获得1-2元的净利润[9],这几年他们配餐及服务的毛利率变得越来越低[10]。
所以,飞机餐的好坏,本质还是航空公司和配餐公司之间的博弈。问题正在于,这场游戏由航空公司主导。
近年来,制作飞机餐的人工成本、水电煤气支出、固定设施折旧等费用在不断增加,配餐公司的毛利率越来越低 / 视觉中国
航空公司为了保持较低的机票价格,在餐食方面的支出越来越抠门——在2014年,国航和东航人均航食的采购还在28-30元之间,采购航食的支出占各自营业总成本的3%左右[11][12],而现在它们都选择将这个数字维持在2%左右,南航甚至降到了0.3%[13]。
毕竟对于航空公司来说,低票价才是硬道理,没人会为了一顿空中美味而多花几百元机票钱。
航空公司抠门了,作为供应商的配餐公司,也只好跟着减量或降质。比如将米饭和面条的分量减五分之一,或者将成本较高的牛肉替换成相对便宜的鸡肉和鸭肉。
这些做法都可能会让食物变得“难吃”,即使是头等舱和商务舱也难以幸免。
航司内卷,救不了飞机餐
为什么配餐公司在航空公司面前如此卑微?他们就不能说服航空公司提高采购标准吗?
事实上,还真的很难。航餐的安全卫生标准决定了较高的准入门槛,造成了比较封闭的供应系统。目前,中国的航空食品供应商,基本上都由航空集团控股,或由机场方投资设立,很少有欧美常见的那种第三方餐饮公司介入[14]。
多数航空公司或通过母集团或通过自身,已在航食供应领域划定了自己的势力范围。
以北京为例,首都机场的主要配餐企业只有三家,第一家是北京航食,由国航集团下属的中翼航空投资公司控股,占了约75%的市场份额;后两家分别是海航控股的新华空港,和机场创立的空港配餐[14]。
北京航食每日配餐量超十万份,是目前首都机场最主要的配餐企业 / Wikimedia commons
具体到航空公司,航班餐食通常首选本公司或是机场旗下的配餐部门。
本公司的配餐部门属于“自己人”,当然无法找航空公司漫天要价;而机场的配餐部也很难涨价——如果航空公司认为机场提供的航食价格不合理,可以自己准备好往返航线的飞机餐,不找机场做生意[15]。
无论哪种,配餐部门都很被动。
虽然近几年各大航空公司在航食上开始内卷,纷纷联合餐饮企业推出北京烤鸭、麻婆豆腐、姜葱盐焗鸡等特色菜,其他类型的配套食品也增加不少,但这些服务都是用“另外的价钱”进行小规模定制,只在头等舱、商务舱提供,或者需要乘客使用自选餐品的付费服务才能品尝。
深航自家的配餐部门为深圳飞伦敦的航线自主研发了200余款餐食 / 视觉中国
在航食服务业不充分的市场竞争中,拥有话语权的大型航空公司不断压价,处于相对垄断地位的航食企业,也难以大范围地有提升飞机餐口味的动力。
人们想象中豪华又好吃的飞机餐不是没有过。上世纪八九十年代,北京航食的提供飞机餐有葱烧海参、烧鱼肚、煎牛排、奶油虾球、日式照烧鸡、天妇罗等等。坐中国民航国际航班的人,还可以免费拿一瓶茅台[16]。
不过,当年的一张机票,价格在40-50元左右,普通老百姓就算拿出一个月的工资也买不起[17]。
如今,贫穷打工人虽然吃不上梦中情餐,但起码更容易坐上飞机了。至于飞机餐,难吃点就难吃点吧。
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